用技术手段钝化或激发酶的活性
酶是一种蛋白体, 在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化, 故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂, 种类很多, 包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。
酶蛋白具有一般蛋白质的特性, 在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围, 一般在
3 0 - 5 0 °范围内酶活性最强。酶若失活、变性, 则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性, 如多酚氧化酶, 只能使茶多酚物质氧化, 聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等; 蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性, 用技术手段钝化或激发酶的活性, 使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。
如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性, 在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化, 形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性, 促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应, 生成茶黄素、茶红素等氧化产物, 形成红茶红叶红汤的品质特点。
论" 时尚" 与" 新潮" 之间的种种
艺术向时代生活的开进, 正如生活向艺术的靠拢一样, 已经成为人们精神文化及日常生活的一道亮丽风景。无论在经典的艺术领域还是在新兴的大众文化领域, 充满着时代生活气息的艺术创作和浸透着艺术汁液的时代生活, 通过人们繁复多样的崭新生活方式的演绎, 以及为时代生活装扮的如同万花筒一般的社会传媒的力量, 让人们分明感到我们已经开始了一个可称之为" 审美化生存" 的极其先锋的( 或前卫) 的人类新时代。
这是一个飞旋的时代。在艺术文化领域, 种种新奇百态、惊世骇俗的人气艺风, 掠起了阵阵的时代潮, 名之为" 新潮" 。我们可以看到现代的和后现代的、前卫的和超前卫的、达达核准达达的、经典的和罗普的等" 主义" 、" 风尚" , 在这儿这儿交相映辉、此起彼长。在日常生活领域, 各式时尚蜂起云涌、交替更迭, 花团锦簇, 令人头晕目眩。新潮加时尚, 成为当今最普及的、最大众化的, 也是最有生命力的社会精神的风尚。但是我们对这样一种时代生活风尚与文化潮流的感觉及研究, 却大多还停留在极为陈旧的阶段。
存在一个基本的关系, 即我们同我们的生活世界的关系。关于时尚与新潮的问题, 或者说关于我们时代生活及其文化问题的感知与思考, 必须建立在我们同我们的生活世界的存在论关系意义的基础上。而迄今为止, 我们对生活世界的看法, 依然停留在极其传统的立场上。在自然科学的研究上, 我们习惯于持一种个体论和整体论" 二元对立" 的观点：任何一个事物对有由它的部分组成的, 部分的部分还是部分, 一直到它的基本构成" 单位" 元素( 本质) ; 与之相反的整体论的观点, 则认为整体决定它的构成部分, 人的一只手离开了人的躯体, 它就不再是一只" 手" 。后来产生了系统论的观点, 作为对个体论与整体论观点的一种替代, 但是依然无法超越构成个体论、整体论观点的思想基础的科学理性。作为世界万物尺度的人, 相对于世界而言是属于个体还是属于整体? 人如何可以成为包括世界在内的系统?
同样的问题还突出地表现于社会人文学的一般领域。在这个领域, 个体人与类存在、历史与文化、社会存在与意识形态, 乃至人类社会存在的时间性与空间性等方面。社会与人的问题, 应首先肯定, 个体人是任何社会现象与文化实体的基本构成、也是唯一的构成; 其次, 社会与文化, 不是社会与文化的具体形态, 是个体人的直接现实的存在世界。这正如李正道在某个场合所指出的, 基本粒子与所有物质都存在于其中的" 真空" , 有着比它与由它所构成的事物之间更为密切的关系。换言之, 个体人与整个社会( 必须理解为个体人的存在之所, 如李正道所说的" 真空" ) 之间的关系, 比这个人与其他人、这个人与一群人、乃至整个人类, 要远为本质而密切。这个社会, 还必须理解为大于整个有限社会系统的" ( 真) 空间" ; 由于个体人与这个" ( 真) 空间" 的存在性关系, 人才与具体的社会、具体的社会现象、其他的个体人乃至全体、他( 们) 的生活方式直到整个社会的过去、现在、未来的全部可能性之间的关系; 我们可以据此重新理解马克思关于人在本质上是社会关系的总和的界说。这个社会关系不是一个将个体人单纯作为" 部分" 的系统, 而是构成相对与所有的个体人的生存空间与融为一体的生活世界。社会, 就是人与他的独特的生活世界及其总和, 也正因如此, 人在本质上才是社会关系的总和。
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